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烹调与营养素!

作者:春兰养生 来源: 日期:2015-9-11 14:59:51

           中国烹饪源远流长,在数千年的漫长岁月中,历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研,最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据《中国烹饪辞典》的统计,全国各地所有菜肴烹饪方法(含方法相同但名称不同的)有467种,常用的有烧、煮、汆、涮、炖、焖、熬、煨、炸、煎、贴、炒、爆、熘、熏、烤、蒸等。这些烹饪方法的采用,导致植物性原料的细胞壁破坏,有利于人体消化吸收;动物性原料中的蛋白质变性凝固,部门分解成氨基酸和多肽类,增加了菜肴的鲜味。此外,芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出,使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。但是,由于烹饪方法和加热时间的不同,菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列的变化,对烹饪后菜肴的营养价值造成了一定的影响。下面就带大家一起了解一下各种烹饪方法的优缺点。


是将预制好的原料,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸后,改用中、
小火加热,使原料适度软烂,而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。
优点:油脂乳化,部分蛋白质水解,有利于消化吸收。
缺点: 为B族维生素、维生素C损失较大。
建议:控制添加水量及加热时间。


是将处理好的原料放入足量汤水,用不同的时间
加热到原料成熟时出锅的方法。
优点:蛋白质、脂肪酸、无机盐、有机酸和维生素、
      淀粉等充分溶入汤汁中。
缺点:为水溶性维生素和无机盐易流失。
建议:汤汁合理利用。

汆、涮
都是以水作为传热媒介,把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中, 短时间加热的方法。如涮肥羊、涮羊肉等菜式。
优点:减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、维生素B1、维生素B2、维生素B5及蛋白质的流失,最大限度地保证了原料的鲜嫩,能很好地保存蔬菜中的维生素C。
缺点:水溶性成分易流失。
建议:严格控制加热时间,一定要烫透再吃,防止寄生虫的污染。

炖、焖、熬、煨
都是以水作为传热媒介,通常选料较大,火力较小,加热时间很长,成菜时具有熟软或酥烂的特点,适合老年人、孕妇、哺乳期的妇女食用。
优点:油脂乳化,部分蛋白质水解,有利于消化吸收。
缺点:维生素损失较多。
建议: 宜适当搭配植物性原料,但注意投放时间,防止维生素的破坏。


是将处理过的原料放入油量较多的锅中,用不同的油温、不同的时间加热,使菜肴内部保持适度水分和鲜味,并使外部酥脆香爽,一次成菜的技法。
优点: 热能和脂肪含量高,在胃内停留时间长,
      不易消化,饱腹作用强。
缺点: B族维生素破坏较大,有致癌物产生。
建议:油温不易过高,可采用拍粉、上浆、挂糊等方式处理,
      不宜将油反复使用。

煎、贴
都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。将原料加工成扁形或厚片,用小火将原料煎制两面金黄,使表层蛋白质变性形成薄膜、淀粉糊化后又失水结成硬壳。
优点:营养素流失较少
缺点:受热不均匀,
建议:为防止出现外熟里生的现象,对选料、刀工、温度、时间等严格要求。


炒、爆、熘
通常以油作为传热媒介。
优点: 加热时速度快、时间短,其中的水分、风味物质和营养素不易损失,可保持菜肴的鲜嫩,同时B族维生素损失也少。
建议: 有些原料需经过上浆、挂糊等方式处理。

熏、烤
都是将加工处理或腌渍入味的原料,置于器皿内部,用明火、暗火或烟气等产生的热辐射和热空气进行加热的技法的总称。
优点:防腐,具有特殊风味
缺点:烤制时温度高,时间长,导致脂肪和维生素A、维生素E损失较大,并有致癌物产生。


是以水蒸气作为传热媒介,利用高热将原料蒸熟,温度在100℃以上。
优点:成菜原汁原味、原形、原样、柔软鲜嫩,
营养素保存率高,且容易消化。

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